Miso: El secreto milenario de la cocina japonesa

¿Sabías que la mayoría de los japoneses desayuna un cuenco con sopa de miso? Aunque es  un condimento muy antiguo en la cocina japonesa, todavía se sigue consumiendo. En este artículo vamos a averiguar el por qué.

El miso es un alimento obtenido de la fermentación de la soja, a veces conjuntamente con cereales y con el hongo Koji.  Se elabora a partir de judías de soja, con o sin arroz  (blanco o integral) o cebada. Esta mezcla origina una mayor concentración de aminoácidos complementarios que contribuyen a su mejor asimilación.

Su color es un indicio de la duración del proceso de fermentación y la intensidad del sabor. A mayor oscuridad, más larga habrá sido su fermentación y más fuerte será su sabor. Obtener los cinco sabores del miso durante la producción (dulce, ácido, salado, amargo y umami) es un reto.

Tipos de Misos

  • Shiro miso (con arroz blanco): su sabor es suave, ligeramente dulce, salado y umami. La textura se caracteriza por su suavidad y cremosidad. Maridaje: sabores cítricos o con una nota picante, pescados blancos, tofu, sopas claras, ensaladas.

 

  • Genmai miso (con arroz integral): el sabor es terroso, con una nota a nuez y un poco salado. Maridaje: setas, carnes rojas, aves de corral e ingredientes con un punto picante.

 

  • Mugi miso (con cebada): de intensidad variable, bastante dulce (con un punto dulzón en algunos casos) y con aroma a cebada.  Maridaje: sopas, guisos, patés y legumbres.

 

  • Hatcho Miso (solo Soja):  de sabor robusto, salado y muy profundo. Se considera la variedad más potente. Maridaje: guisos pesados y sopas fuertes.

 

Beneficios de tomar Miso

El miso ayuda a la digestión y asimilación de otros alimentos gracias a cuatro agentes digestivos: enzimas naturales, lacto-bacilos, levaduras resistentes a la sal y a los mohos y otros microorganismos. Asimismo, el miso contiene precisamente los aminoácidos que faltan en otros alimentos básicos (trigo, maíz, sésamo o incluso arroz), con lo cual el uso conjunto enriquece al organismo.

Estos microorganismos, tras resistir largos períodos de fermentación, prosiguen su acción en los intestinos, donde desmenuzan o digieren proteínas complejas, hidratos de carbono o grasas, haciéndolas más asimilables. Además, estas bacterias impiden la proliferación de otras nocivas en el aparato digestivo.

Rico en aceites que favorecen eliminar el colesterol y otros ácidos grasos del sistema circulatorio. Además es muy bajo en calorías, por lo que resulta muy indicado en dietas de adelgazamiento.

Aporta cantidades interesantes de Vitamina B-12, que no suele ser muy común encontrar en el mundo vegetal. Finalmente, el miso ayuda a alcalinizar la sangre y nos aporta energía.

Como detoxificante también ha demostrador tener beneficios ya que nos  ayuda a eliminar los residuos de nicotina y de polución ambiental.

En 1972, un grupo de científicos japoneses descubrieron que el miso contiene una sustancia, a la que denominaron Zybicolin, que absorbe y elimina los elementos radioactivos que invaden el cuerpo humano.

 

¿Cómo utilizar el Miso?

El uso más conocido del miso es la sopa. Si añadimos la pasta directamente, no se mezclará bien y correremos el riesgo de que se pegue al fondo de la olla, así que es importante diluirla previamente con un poco de líquido. Esta premisa la tendremos presente de igual forma si queremos añadir miso a otros caldos, sopas, guisos y estofados.

Por cierto, en este tipo de elaboraciones, no hiervas la pasta miso, ya que pueden echarse a perder matices en sabor y aroma. En su lugar, añádela tras haber dado el golpe fuerte de calor, con el fuego ya bajo y a un minuto de dar por finalizada la cocción, o incluso con el fuego apagado.

Uno de los usos más interesantes del miso es como adobo. Prueba a masajear un poco sobre carnes o aves de corral y después cocínalas en el horno o en la parrilla.

Otra opción más popular es preparar una marinada que habitualmente combinará el miso con salsa de soja, jengibre fresco, zumo de limón y mirin, azúcar o miel. Deja macerar de una hora a toda la noche, según la intensidad que desees conseguir, y ¡voilà! Ya está hecha la magia.

Para la preparación de salsas, calientes y frías. Va tan bien con una berenjena salteada, tofu frito o un entrecot de buey, como en una vinagreta para ensaladas o para la preparación de una salsa untable. La clave está en encontrar el equilibrio de sabores entre los diferentes ingredientes de la salsa.

Si el miso te ha parecido un alimento tan interesante y saludable como a nosotros puedes encontrarlo en nuestra herboristería La Salud. A mediado de noviembre inauguramos un rincón dedicado a cultura japonesa donde podrás encontrar miso y otras muchas referencias.

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